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¡Puaj! El fermento es un hongo

Por: Maria Ramos

Levadura de pan. Foto: Masur/Wikipedia

Levadura de pan. Foto: Masur/Wikipedia

El ingrediente responsable por dejar el pan blando y esponjoso es el fermento. ¿Ya lo sabías? Si, pero lo más interesante de todo es que el fermento usado en el pan, llamado fermento biológico, es un hongo. En realidad uno no, varios hongos.

Pero, calma, no es necesario que tengas asco. Cuando hablamos de hongos, en general, las personas suelen recordar apenas el mofo que contamina alimentos o los hongos que causan enfermedades. No podemos olvidarnos que los champiñones, por ejemplo, son pequeños hongos comestibles que son usados en la preparación de varias comidas.

Los hongos del fermento no son grandes como los champiñones, sino seres microscópicos, llamados levadura, que viven en el aire y en la superficie de las cosas. Al entrar en contacto con la masa del pan, esas levaduras, bautizadas por los científicos como Saccharomyces cerevisiae, se alimentan de los azúcares y, al mismo tiempo, eliminan alcohol y gas carbónico –un proceso denominado fermentación.

El gas carbónico es el responsable por las burbujas que se forman en la masa del pan y por hacerla aumentar de volumen. Ya el alcohol se evapora cuando la masa es llevada al horno (¡por lo que no hay riesgo de emborracharse!) y las pobres levaduras, después de tanto trabajo, ¡se mueren todas! Esas mismas levaduras son también las que transforman el jugo de uva en vino.

Pero una observación importante: no debes confundir el fermento biológico, usado en las masas del pan y de la pizza, con el fermento químico usado para hacer tortas. El fermento químico está constituido de bicarbonato de sodio (NaHCO3) que, debido a una reacción química, se transforma en gas carbónico y agua. Esta reacción es auxiliada por el aumento de temperatura y sólo cesa cuando todo el fermento reacciona.

Consulta también: El pan nuestro de cada día

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