Como o cérebro percebe o mundo: tato, paladar e olfato

Fig 1. Ao inalar odores, moléculas se ligam a células do sistema nervoso que enviam uma mensagem até o cérebro. Crédito: Getty Images

Veja como o cérebro está conectado aos sabores, cheiros e às sensações do toque

Você já teve aquela sensação boa de estar em contato direto com a natureza, pisando descalço na terra? E já se surpreendeu com um sabor amargo em uma comida? Ou já reconheceu um alimento só pelo cheiro? Essas experiências envolvem três dos nossos cinco sentidos: tato, paladar e olfato. Chegou a hora de descobrir mais sobre esses sentidos na série ‘Como o cérebro percebe o mundo’.

Tato

Provavelmente, você já deve ter experimentado mergulhar em uma cachoeira, deitar-se na grama, fazer escaladas, subir em árvores. O que você talvez não saiba é que estas atividades estão diretamente ligadas ao sentido do tato. Já se perguntou como esse sentido funciona?

Como funciona o tato?

Sobretudo, a pele é o maior órgão do nosso corpo! Ela contém terminações nervosas e células especiais, que percebem estímulos de temperatura, dor ou um leve toque. Existem diversos receptores de informações pelo nosso corpo, e cada um tem a sua função. Por exemplo, temos receptores de adaptação rápida, que identificam quando passamos a mão pelo nosso braço, e receptores de adaptação lenta, os quais nos acostumam ao contato constante das roupas que usamos no dia a dia.

Cada receptor envia informações para o nosso cérebro através dos neurônios (células do sistema nervoso), seguindo pelo sistema nervoso central até uma região do cérebro que identifica se o que estamos segurando no bolso é uma chave, uma moeda ou o celular.

Fig 2. Esquema da pele, com destaque para as terminações nervosas livres (quadrado à direita). Crédito: Blausen.com staff (2014). “Medical gallery of Blausen Medical 2014”. WikiJournal of Medicine 1 (2). DOI:10.15347/wjm/2014.010. ISSN 2002-4436

Paladar

Não importa se estamos pegando uma fruta do pé, na feira ou no mercado, sempre procuramos a fruta perfeita. Nesse caso, aparência é tudo. Mas qual a ciência por trás da escolha das frutas que comemos?

Como funciona o paladar?

Você já olhou sua língua no espelho? Ela tem milhares de pequenas elevações, as papilas gustatórias. Dentro dessas elevações, há células que percebem cinco sabores: doce, salgado, azedo, amargo ou umami. Você provavelmente já sentiu o umami comendo uma boa feijoada, molho de soja ou um delicioso molho de tomate junto com a macarronada. Além da língua, há receptores de paladar em outros locais da boca.

Quando, por exemplo, chupamos um limão, as células que percebem o gosto azedo mandam uma mensagem a nervos que chegam até o cérebro. É então que sentimos o gosto que explica nossa cara amarrada.

Fig 3. As pequenas saliências na superfície da língua são papilas gustatórias. Crédito: Getty Images

Comendo com os olhos (e com o Nariz)

Faça uma brincadeira. Feche os olhos, tampe o nariz e peça para alguém colocar um pedaço de alguma fruta na sua boa. Tente adivinhar que fruta é essa. Será difícil de reconhecer, certo?

Quando estamos comendo algo, os nossos sentidos trabalham em conjunto para entender o que estamos ingerindo. Assim, além da boca, utilizamos também outros sentidos, por exemplo, o olfato, para nos alimentar. Aliás, essa é a principal diferença entre gosto e sabor: enquanto o gosto é aquilo que apenas nosso paladar reconhece, o sabor envolve a experiência total de um estímulo alimentar, o que inclui gosto, mas também outros elementos como cheiro e textura.

Frutas mais saborosas

Os pesticidas são muito usados para impedir o ataque de insetos nas plantações. Porém, há diversos pesticidas proibidos em países por causa dos seus efeitos no desenvolvimento do sistema nervoso, do qual o nosso cérebro faz parte, afetando gravemente a nossa saúde.

Uma alternativa seria plantar nossas próprias hortas em casa ou comprar produtos orgânicos. Além do fato de alimentos cultivados sem pesticidas possuírem gostos e cheiros mais acentuados, estudos indicam que comer alimentos orgânicos trazem uma carga emocional e sensorial. Entretanto, esses tipos de produtos podem ter preços mais elevados, sendo pouco acessíveis a pessoas de baixa renda.

Olfato

O que você prefere: um suco de laranja da fruta ou um refrigerante de laranja? Apesar de ambos terem sabor de laranja, eles têm compostos diferentes que lhes conferem esse cheiro característico. Quer descobrir que composto é esse?

Ai meu nariz!

Primeiro, temos que pensar como sentimos cheiros! Todos os odores que nosso corpo consegue captar são de compostos que ficam no ar e alcançam nosso nariz. Quando os inalamos, essas moléculas se ligam a células do sistema nervoso que enviam uma mensagem, através de nervos, até o cérebro.

Fig 4. Esquema do sistema olfatório do ser humano. No quadrado em destaque, temos: (1) bulbo olfatório, (2) células mitrais (neurônios), (3) osso, (4) epitélio nasal, (5) glomérulo e (6) células receptoras olfativas. Crédito: Chabacano/Wikimedia Commons

Mas como o nosso cérebro entende o que é o cheiro de laranja? Isso é consequência das experiências que temos ao longo da vida. Em algum momento, tomamos um suco de laranja pela primeira vez e nos ensinaram que aquele era o cheiro da laranja, criando um tipo de memória olfativa. A partir daí, toda vez que sentirmos odores semelhantes a esse, relacionaremos ele à laranja!

Que cheirinho bom!

Aquele cheirinho e sabor gostoso e característico da laranja tem um responsável: uma molécula chamada limoneno. Quando estamos descascando uma laranja, percebemos que é possível sentir seu cheiro de forma bem forte porque ele se espalha no ar rapidamente.

Apesar de sentirmos este cheiro bem intenso, ele é apenas uma parte muito pequena da laranja. Então, se fossemos usar o limoneno para tudo que tem aroma de laranja, como balas, remédios, sucos e refrigerantes, precisaríamos de extensas plantações, o que poderia deixar o preço desses produtos mais elevados. Por isso, os cientistas conseguiram produzir em laboratório um composto químico chamado acetato de octila, que possui aroma similar ao de laranja.

Para ajudar nosso cérebro a correlacionar o aroma sintético ao cheiro da laranja, as indústrias alimentícias também adicionam corantes laranjas nos alimentos. Dessa forma, a nossa visão também nos “ajuda” a consumir produtos industrializados de laranja!

O limoneno é formado por 10 átomos de carbono e 16 átomos de hidrogênio. O acetado de octila é formado por 10 átomos de carbono, 20 átomos de hidrogênio e 2 átomos de oxigênio. Confira na representação abaixo!

Fig 5. Representações gráficas em bastão da fórmula estrutural das moléculas do limoneno (acima) e acetato de octila (abaixo). As ligações entre átomos de carbono são representadas como linhas e as ligações entre átomos de carbono com hidrogênio não são desenhadas. Crédito: NEUROtiker/Wikipedia e Benrr101/Wikipédia (domínio público)

Para confirmar se o produto que você está consumindo usa o limoneno ou o acetato de octila, basta olhar a embalagem, onde está descrito os ingredientes. Caso esteja escrito “aroma sintético idêntico ao natural”, você está bebendo acetato de octila!

Suco ou refrigerante?

Apesar dos refrigerantes terem seu sucesso em uma parcela grande da população, é bom pensar bem ao escolhê-lo. Primeiro, porque os refrigerantes possuem uma grande quantidade de açúcar. Em uma garrafa de 2 litros de refrigerante de laranja, há em média 150 gramas de açúcar – quase um copo! Todo esse doce libera um hormônio em nosso cérebro chamado dopamina, que nos dá a sensação de prazer quando tomamos o refrigerante.

Todo esse açúcar deveria ser muito enjoativo, porém, pensando nisso, os fabricantes acrescentam compostos para disfarçar o sabor doce, o ácido fosfórico e o ácido cítrico, adicionados dependendo do sabor da bebida. No caso do ácido fosfórico, ele é preocupante, pois ele pode dificultar a absorção de cálcio pelo organismo. Há ainda evidências de que o alto consumo de refrigerantes, mesmo sem açúcar, aumenta o risco de fraturas ósseas. Por isso, é sempre recomendável dar preferência aos sucos naturais!